Sustentabilidad y la Stevia

Al enfrentarnos al papel en la lucha contra el cambio climático, te has preguntado:

¿Cuán eficiente y beneficioso es destinar una hectárea de cultivo a un endulzante?

¿Es bueno para el ambiente, es bueno para nuestra salud?

¿Debemos promover la diversidad de cultivos o intentar obtener todos los ingredientes desde un puñado de mono-cultivos?

¿Qué cultivos representan una oportunidad para la diversificación? ¿Cuáles son los servicios anexos que aporta cada uno de esos cultivos?

 


Naturelly y SWT: liderando juntos la revolución del dulzor sano

En el saturado mercado de las bebidas para niños, los fabricantes se enfrentan a un problema cada vez más severo: ¿cómo formulas una bebida deliciosa para los consumidores jóvenes mientras que te aseguras de que el producto sea saludable para ellos y para el medioambiente?

Con las nuevas regulaciones del NHS (Servicio Nacional de Salud del Reino Unido), que recomiendan que el consumo de azúcar para menores de seis años se mantenga en menos de diecinueve gramos al día, es más importante que nunca asegurar que los productos que llegan al mercado cumplan con las regulaciones y con las expectativas de los consumidores. Sin embargo, ahora que los productores se enfrentan a las medidas del gobierno del Reino Unido para disuadir a los consumidores de tomar decisiones que afecten su salud —como el impuesto al azúcar implementado en 2018—, deben crear y ofrecer productos que sean bajos en azúcar para estar a la vanguardia.

Por eso, Naturelly es una de las compañías que se ha ocupado en encontrar una solución desde los orígenes del producto, pues dicha marca fue fundada por la familia Dempsey, que soñaba con productos que fueran una alternativa sustentable para el medioambiente, con un perfil de dulzor delicioso, bajos en calorías y sin azúcar añadida.Dicho compromiso con la salud y el medioambiente cumplía con los requerimientos del mercado objetivo de Naturelly, así que ahora ocupa los estantes de tiendas de primera clase, tales como Waitrose, Ocado y Holland and Barrett. Por otra parte, se asumía que estos productos serían buenos para los niños y también estarían fabricados con los altos estándares de sustentabilidad que rápidamente se han vuelto la norma.

En colaboración con SWT Stevia, Naturelly obtuvo una ventaja sobre los otros, pues SWT hizo uso de su experiencia técnica para reformular los productos de Naturelly usando Stevia Clear, que da el balance de sabor y dulzor que gusta a los niños y, además, le permite a Naturelly cumplir la urgencia de los padres por un producto sin azúcar añadida. Al utilizar Stevia Clear, en lugar de endulzantes y azúcares tradicionales, se logró la formulación que tiene el sabor de la receta original, pero sin las desventajas del usar azúcar de caña.

SWT  ha permitido a las compañías dar a los consumidores ingredientes éticos y amigables para el medio ambiente, y la reformulación de los productos alimenticios de Naturelly  ha sido un éxito, de tal modo que los productos están entre los más vendidos, al ser un éxito entre niños y padres por igual. Como compañía, Naturelly ha ganado una multitud de premios y son los líderes de la revolución de productos sanos y dulces, además de sustentables.

Como prueba de la excelente relación laboral entre las dos partes, Dean Depmsey, fundador de Naturelly expresó: “Es un placer trabajar con SWT, al alentar la innovación, con una actitud de que nada es imposible. A veces les hemos pedido trabajar en tiempos complicados, y siempre lo logran”. Adicionalmente, los procesos de producción de SWT son 100 % libres de organismos genéticamente modificados, lo que significan que los niños están consumiendo y disfrutando de productos con ingredientes naturales.

Lo anterior implica que, en cada compra de un producto de Naturelly, se promueve la agricultura sustentable, tanto en Latinoamérica como en Estados Unidos. El éxito de esta colaboración muestra que SWT es una verdadera opción frente al azúcar de caña, al redefinir lo que es posible en la industria de consumo.

Como resultado de los fantásticos productos que han surgido de esta empresa, SWT y Naturelly avanzan juntos para asegurarse que las bebidas y snacks del futuro sigan siendo tan exitosos como los de la línea actual.

 


La planta de Stevia es mucho más que dulzor

¿Sabías que las hojas de stevia han sido utilizadas durante siglos por los indígenas guaraníes en Paraguay y el sur de Brasil? La planta de stevia está llena de propiedades desconocidas; contiene fibra, moléculas edulcorantes y antioxidantes, además de producir la dulzura más sostenible que se puede cultivar. Conoce un poco más de esta maravillosa planta en nuestra infografía.

 

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Tendencias industriales en lácteos y alternativas vegetales: el ambiente, la salud intestinal y el movimiento hacia la dulzura saludable

Los consumidores son uno de los principales agentes de cambio, por lo que, en la búsqueda de tomar mejores decisiones, éticas y buenas prácticas con el medio ambiente, prefieren a los fabricantes que son activos y conscientes de esto. En un entorno como el de la pandemia por COVID-19 se ha reforzado la importancia de tener un sistema de respuesta inmune sano, lo que ha impulsado a los productores de lácteos vegetales a mostrar cómo es que sus productos fortalecen la salud del sistema inmunológico.

Hay novedosas tendencias tanto en la industria de los lácteos como en la de alternativas vegetales en donde se habla de los beneficios hacia la salud e inmunológicos, sin dejar de lado su responsabilidad con el ambiente. Cada vez más consumidores eligen productos de origen vegetal, y el modo en el que está reformulada su estructura nutricional se debe a que los fabricantes están poniendo toda su atención en sustitutos de azúcar saludables, porque anteriormente los esfuerzos se encaminaron solo en crear productos bajos en grasa.

Beneficios inmunológicos y salud intestinal

Tanto los nutriólogos como los consumidores son mucho más conscientes y reconocen que la salud digestiva está relacionada con el bienestar general, porque cada vez hay más estudios científicos, los cuales demuestran que el microbioma intestinal se encuentra íntimamente relacionado con aspectos como la salud mental, la salud de la piel e incluso la obesidad.

A los consumidores que buscan tener un sistema digestivo sano y equilibrado seguramente les atraerá, sin duda, una fórmula diseñada que incluya ingredientes como pro y prebióticos, fibra y otros elementos funcionales para la salud intestinal. Por ejemplo, en América Latina, casi todos los productos lácteos que se introducen en el mercado están fortificados con vitaminas y calcio.

Fuente: Mintel

 

No sólo estas tendencias actuales cobran importancia, también muchas más regiones están adoptando prácticas de sabiduría alimentaria ancestrales, por el que ingredientes como el jengibre y la cúrcuma están en auge como apoyo para tener un sistema inmunológico sano y de modo semejante a los hallazgos científicos que respaldan las antiguas ideas que relacionaban el intestino y el estado de ánimo.

 

Alternativas vegetales y su impacto ambiental

Por naturaleza, los consumidores de productos vegetales están informados y son conscientes de los problemas medioambientales, por eso es urgente que las marcas comuniquen claramente su compromiso con la sustentabilidad y sostenibilidad, desde la reducción de sus emisiones de carbono, el apoyo al comercio local y a los pequeños productores hasta el uso de envases ecológicos.

Aunque la cantidad de consumidores veganos aún es baja, cada vez es más alta la conciencia mundial de los costos ambientales y éticos de la cría masiva de ganado lechero. Es interesante que el 21% de los consumidores de leche vegetal en Estados Unidos lo hacen porque quieren consumir menos productos de origen animal (Mintel, 2021). Es claro, entonces, que los consumidores prefieren la producción láctea respetuosa con el medio ambiente y cuyo ganado se alimenta de hierba.

Incluso en la industria vegana, el origen de las materias primas es cada vez más relevante desde el punto de vista medioambiental y, por ello, las marcas deben aprovechar la popularidad que han adquirido las proteínas de avena, coco y chícharos, puesto que los consumidores se van alejando de ingredientes como la avena y la soya, cuya huella ambiental relativamente grande los ha puesto cada vez más en tela de juicio.

 Fuente: Mintel

Estructura nutrimental y ausencia de azúcar

Si bien se han implementado leyes restrictivas que utilizan sellos negros tanto para productos con alto contenido de azúcar y/o de grasas saturadas, como la ley chilena de etiquetado frontal o la Nom. 51 mexicana, es interesante observar que los propios consumidores marcan las tendencias a medida que se enteran de estudios serios que hablan del beneficio de determinadas grasas y de alternativas saludables al azúcar, además de explicar los efectos negativos de una dieta alta en azúcar y fructosa. Este tema se puede ver en las tendencias de etiquetado en Estados Unidos, donde la ausencia de azúcar añadido es la norma, y el uso de grasa y colesterol como ingredientes ha disminuido drásticamente.

Fuente: Mintel

 

Así que se deben diseñar soluciones saludables de "360 grados" en cuanto a nutrición se refiere, aprovechando que el uso de ingredientes naturales, no laxantes y beneficiosos para el desarrollo del dulzor —incluida la stevia— está en alza.

El abastecimiento medioambiental y responsable de la extracción de edulcolorantes (incluyendo la huella de carbono y de agua) se ha convertido en un componente clave del diseño de los alimentos, al ser las empresas verdaderamente innovadoras las están aprovechando la sustitución del azúcar como oportunidad para ofrecer productos saludables que aporten beneficios más allá del dulzor y potencien los valores nutricionales de productos altamente apreciados por los consumidores, como los yogures y otros productos lácteos fermentados.

Bajo este panorama, las necesidades de los consumidores exigen el desarrollo en este campo, incluso a la vanguardia de la legislación contra la obesidad, ya que con un mayor conocimiento de la importancia de la salud intestinal, la sostenibilidad y las alternativas éticas, los productores están viviendo el inicio del mayor cambio en las tendencias de consumo desde la aparición de los alimentos procesados.

Sin duda alguna, para competir seriamente y para que los productos se consideren deseables, la fórmula debe tener la sostenibilidad (tanto del medio ambiente como de la salud) como principio central del concepto.

 


SWT Stevia abre un nuevo centro de aplicaciones en Chicago, EE. UU.

SWT Stevia anuncia la apertura de su nuevo centro de aplicaciones de última generación en Lisle, Illinois. La nueva instalación tendrá la capacidad de crear soluciones de dulzor para todo tipo de bebidas, productos de panadería y bocadillos  y así ayudar a los clientes a desarrollar excelentes productos naturales, saludable, sin azúcar o con bajo contenido de azúcar.

“Nuestro objetivo es crear un espacio para que nuestros clientes en conjunto con el equipo de SWT,  co-desarrollen productos con un perfil de dulzura natural, saludable y orgánica para satisfacer las expectativas del consumidor final”, dijo el vicepresidente de ventas, Mark Robertson.

SWT Stevia es un productor de extracto de stevia integrado verticalmente que cultiva sus propias plantas de stevia en Carolina del Norte y del Sur, así como en México, con casi dos décadas en el mercado y una amplia experiencia en formulación de sustitución de azúcar en América del Sur, Asia y Europa. Cuenta con un proceso único de extracción y purificación  de stevia que es 100% a base de agua y no utiliza alcohol, solventes ni modificaciones enzimáticas. Este proceso hace que la dulzura de la stevia de SWT  logre un sabor dulce, rico y natural.

http://digital.foodbusinessnews.net/sosland/fbn/food-business-news-april-27-2021/index.php#/p/64


La Stevia y nuestro Metabolismo

¿Te has preguntado cómo percibimos la dulzura en nuestra boca?

¿Los diferentes edulcorantes del mercado interactúan de la misma manera en nuestro cuerpo?
¿Es verdad que la stevia tiene calorías o eleva nuestros niveles de insulina? ¿Acaso la stevia tiene alguna interacción con diferentes partes de nuestro cuerpo, o solo en nuestra boca?

Aprenda brevemente cómo los edulcorantes de stevia interactúan con nuestras células y cómo se metaboliza hasta que se degrada y excreta.

 


Expandiendo las fronteras en busca de la dulzura perfecta y saludable

Gracias a nuestro equipo de expertos en biología vegetal, involucrados en cada paso del proceso de crecimiento de nuestra stevia, hemos descubierto nuevas maneras de cultivo para extraer el máximo dulzor, y al mismo tiempo, manteniendo la naturalidad a través de nuestro exclusivo sistema de procesamiento basado en agua.

 

El sol se oculta en Laurinburg, Carolina del Norte. Hal ha analizado las diferentes hojas de stevia que están madurando en sus cultivos y ahora regresa a casa con el sabor dulce en la boca. Es septiembre, y sus plantas siguen acumulando la dulzura alcanzada por el sol y aún no muestran señales de que florecerán pronto. El retraso en el florecimiento es la clave para conseguir una acumulación más alta de glucósidos y, como consecuencia, hojas de stevia dulces y deliciosas. Cuando Hal piensa en la madurez de las hojas, también se cuestiona en el proceso natural que éstas deben mantener para alcanzar el dulzor perfecto, sin procesos de modificación enzimática, tal como la stevia es en su estado natural.

Aprender a extraer el máximo dulzor de cada una de las hojas de stevia ha hecho de SWT la opción natural de endulzantes saludables y sustentables. Para asegurarnos de entregarte el dulzor y sabor que esperas, además de la consistencia y sostenibilidad que nos distingue de entre otras marcas, nuestro equipo de biocientíficos trabaja continuamente para encontrar nuevas maneras de sacar el mayor provecho de esta increíble planta.

La planta de stevia es compleja, y cultivarla es un proceso largo y especializado que requiere de años de expertise. Los glucósidos de steviol son los compuestos naturales que le otorgan a la hoja de stevia su sabor único y excepcional, y  es el pilar fundamental de la dulzura saludable de SWT. Estos componentes pueden ser hasta trescientas veces más dulces que la caña de azúcar. Considerando la intensidad de dulzor que dan los glucósidos de la planta stevia y cómo nuestro cuerpo los procesa y excreta, éstos son completamente seguros para diabéticos y personas que desean tener una dieta baja en azúcar.

Estos compuestos son los que buscamos aprovechar al máximo para asegurarnos de que cada bocado sea más delicioso que nunca, además de que ayude a todos quienes disfrutamos de nuestra stevia, a vivir la vida de la mejor manera posible, al dejar de consumir comida con exceso de azúcares y  poco saludable.

Como parte de la investigación realizada por nuestros expertos en biología vegetal, hemos descubierto que cuando la planta de stevia florece, la cantidad de glucósidos se reduce significativamente. Esto provoca que la planta tenga un sabor menos dulce como consecuencia del cese en la acumulación de glucósidos. El proceso de florecimiento nos ha incitado a entender con precisión qué mecanismos genéticos y ambientales detonan este proceso en las plantas. Al entender profundamente este fenómeno, hemos enfocado nuestra investigación en retrasar este proceso tanto como se pueda, para permitir que las plantas de stevia acumulen tantos glucósidos como le sea posible, siempre asegurándonos que los elementos esenciales que la stevia proporciona, permanezcan absolutamente intactos.

El equipo de SWT trabaja para estar seguros de que el retraso en el florecimiento de las plantas ayude a generar un producto de mejor calidad  para nuestros consumidores, y para ello se emplean técnicas de vanguardia en la selección de plantas. Dicha selección y experimentación con diferentes tipos de florecimiento permite que SWT siempre entregue un dulzor saludable, natural y de alta calidad; y asimismo, liderando una investigación enfocada en plantas de stevia más fuertes y resistentes al invierno que puedan impulsar la revolución en el dulzor.

Al seleccionar las plantas, desde los diez hasta los treinta días de edad, somos capaces de descubrir los secretos de un dulzor mejorado, el cual podemos compartir con nuestros compañeros a través de nuestro procesos de refinamiento natural. Los resultados de estas pruebas son analizados en nuestros laboratorios in situ. Cada uno de los resultados analizados son utilizados para mejorar nuestros cultivos y entregar productos siempre mejorados, que proveen de una alimentación y nutrición libres de azúcar.

En la lucha por un estilo de vida saludable, y en contra la obesidad, la diabetes y las enfermedades en general, SWT está ayudando a crear una planta cultivable todo el año, la cual entregará el mejor sabor sin comprometer nuestros procesos 100% naturales basados en agua y manteniendo nuestro compromiso no usar organismos genéticamente modificados en nuestros productos de stevia.


La revolución de la dulzura saludable de SWT llega al Reino Unido

SWT abre sus puertas en Reino Unido para mejorar la salud de sus habitantes con stevia de dulzura única y saludable.

 

Estamos emocionados de anunciar la llegada de SWT al mercado inglés, con laboratorios en Burnley en el Norte de Inglaterra. SWT está colaborando con escuelas, universidades y proveedores locales para, además de hacerles llegar esa increíble dulzura saludable desde el otro lado del Atlántico, liderar las investigaciones científicas que nos lleven a un mejor y más delicioso futuro. 

A través de la tecnología de punta del Reino Unido, junto con una stevia 100% natural y no transgénica cultivada en América del Sur, SWT formula la receta perfecta para una nueva y revolucionaria dulzura saludable bajas en calorías para la región.  Además, Swt mantiene un fuerte compromiso de sostenibilidad y economía circular, marcando una diferencia duradera en el panorama de la producción de alimentos en el país.

 El objetivo de SWT es mejorar las condiciones de nutrición de los consumidores con el uso de nuestra stevia, y al mismo alcanzar el objetivo del ministerio de Salud Pública del Reino Unido, que es la reducción del 20 por ciento del consumo de azúcar.

Si bien es cierto que ya existen productos con stevia en el Reino Unido, hay una gran oportunidad de demostrar el potencial de SWT para cambiar vidas y transformar la nutrición por medio de un excelente sabor. Ya sea para la comida escolar, alta cocina, repostería o bebidas  la oportunidad de formular con SWT es una herramienta fundamental para la reducción de azúcar en el Reino Unido. Debemos pensar no solo en cómo podemos mejorar los alimentos, sino también en cómo hacerlos más sustentables. Creemos que SWT ofrece la solución perfecta ante esta interrogante.

Nuestra visión para SWT UK va más allá de lo que se espera de un endulzante. En un mundo donde los pequeños pasos pueden hacer la diferencia, nos disponemos a empoderar comunidades locales en la capacidad de tomar decisiones de reducción de azúcar informadas, naturales y saludables. Así, juntos alcanzaremos el éxito y un futuro más saludable al traer nuestra dulzura única a un mercado con gran potencial de crecimiento.


Los pilares de la dulzura saludable

En años recientes, hemos escuchado nuevas formas de referirse a los endulzantes, como “igual que el azúcar”, “mil veces más dulce que el azúcar” o “sin retrogusto”. Todos estos términos son válidos, pero no dicen mucho; para quienes consumimos azúcar, la dulzura suele ser una experiencia placentera, y eso no tiene por qué cambiar. Por ejemplo, la sucrosa está definida como “lo más parecido posible al azúcar”, pero eso puede significar muchas cosas. Por eso, debemos tomar en cuenta factores como volumen, el papel estructural que juega el azúcar en los alimentos, y lo que sucede cuando intentamos reemplazarla.

 

Algunas alternativas al azúcar que se usan de manera masiva son:

 

  • Otros azúcares:No incluimos aquí sinónimos de sucrosa que pueden ser confusos, como azúcar de coco, dátiles, jugo de manzana o miel. En estos casos se trata simplemente de versiones de sucrosa que no han sido purificadas. Por ejemplo, la fructosa es entre 20% y 40% más dulce que el azúcar (dependiendo de las condiciones de temperatura y pH). Aunque es más dulce que el azúcar, la fructosa pierde su cristalinidad en condiciones de humedad, incluso a temperatura ambiente. Esto es resultado de la temperatura de transición vítrea una característica de todos los compuestos (Correia et al, 2009). Incluso pierde su forma a temperaturas y condiciones de humedad mucho menores, por lo que es difícil industrializarla, así que adquiere una textura viscosa y pegajosa que la hace difícil de utilizar o preservar, no sólo como ingrediente sino también en el producto final.

 

  • Polioles:La mayoría son sintéticos, o se producen por medio de procesos enzimáticos o de fermentación; sin embargo, hay excepciones que ocurren de manera natural o por fermentación espontánea (en microorganismos no modificados genéticamente), como es el caso del eritritol y el xylitol. Quizás estos compuestos tienen un nombre poco llamativo, pero sus propiedades son interesantes desde una perspectiva funcional, metabólica y de salud (Wölnerhanssen et al, 2020): son solubles, higroscópicas, antidiabéticas, se absorben en el intestino y son inmunes a la reacción de Maillard.

 

  • Fibras:Las fibras se definen como carbohidratos no digeribles que se fermentan en el intestino grueso. Pueden ser solubles o no solubles, y aunque nuestro sistema digestivo no puede digerirlas, son procesadas por nuestra microflora, la cual es mucho más relevante de lo que imaginábamos para aspectos de inmunología, comportamiento y homeostasis, entre otros. Las fibras son tan importantes que están presentes incluso en la leche materna, a la par de compuestos prebióticos (oligosacáridos de la leche humana) (Plaza et al, 2018), los cuales no digerimos nosotros, sino los microorganismos del intestino. En otras palabras, la fibra es tan importante que incluso nuestro primer alimento lo contiene: nuestras madres nos alimentan al mismo tiempo que a nuestros microorganismos. Por otra parte, a nivel industrial, la mayoría de las fibras solubles se obtienen de la achicoria o del agave, o se sintetizan a partir de la fructosa y la dextrosa.

 

Entonces, ¿cuáles propiedades físicas y funcionales debemos buscar al sustituir el azúcar o sucrosa?

 

  • El azúcar es un compuesto cristalino:A temperatura y humedad ambiente, el azúcar se comporta como un compuesto cristalino, es decir, su textura se vuelve pegajosa al humedecerse y su estructura es perfecta para darle un acabado brilloso a pasteles, tartas, dulces, postres famosos como el creme brûlée, o incluso donas. Estas condiciones cristalinas son muy relevantes para que el chocolate tenga lo que llamamos “un buen chasquido” al partirlo. Entonces, al momento de reemplazar el azúcar debemos tomar en cuenta aquellos compuestos que ofrecen buenas condiciones de cristalinidad al momento de almacenar y consumir. Los polioles, por ejemplo, son compuestos cristalinos con condiciones similares al azúcar, por lo que son un buen sustituto de las estructuras sólidas del azúcar.

 

  • El arte de bailar con la solubilidad:Los helados mantienen su consistencia suave dependiendo de la temperatura a la que se cristaliza un sistema saturado de azúcares y sólidos de leche. Los osos de gomita son transparentes porque sus compuestos se vuelven chiclosos al agregar azúcar en concentraciones en las que no se convierte en cristal. El eritritol se cristaliza en las mismas condiciones (ya que es mucho mas soluble que el azúcar), el xylitol se comporta como azúcar de manera bastante efectiva y la inulina, o fibra, a pesar de ser soluble, no ofrece la combinación necesaria de viscosidad y chiclosidad.

 

  • El poder del calor:Cuando pensamos en panqués, pasteles o masas horneadas, el dorado y el aspecto de la masa son elementos clave. Esto es lo que en términos técnicos llamamos la reacción de Maillard, resultado de una reacción entre azúcares y aminoácidos. Esta reacción otorga color y sabor, pero también es importante porque da lugar a la formación de compuestos no deseados, como son las acrilamidas. Algunos sustitutos de la sucrosa, como el eritritol, tienen reacciones bajas de Maillard con aminoácidos; otros, como la tagatosa, alulosa o isomalt tienen altos índices de reacción de Maillard. Esto es deseable para algunos postres, pero pueden hacer difícil el proceso de horneado porque la masa puede expandirse y cocerse mucho después de que el producto ya luce, sabe y se siente completamente quemado. La solución para estos casos puede ser combinar sistemas, y también conocer el contenido específico de aminoácidos al tiempo que reducimos los azúcares en los alimentos.

 

¿Y dónde queda el impacto que tienen en la salud estos compuestos que sustituyen la sucrosa?

Todos los alimentos voluminosos (no digeribles) necesitan ser excretados, y es aquí donde más difieren estos compuestos.

 

Metabolización parcial: Compuestos como tagatosa y maltitol pueden digerirse parcialmente. Durante este proceso, el maltitol se convierte parcialmente en glucosa y sorbitol (y se absorbe hasta en un 80%), y la tagatosa se metaboliza por un proceso similar para convertirse en fructosa en el hígado (EFSA, 2016), otorgando 3 kcal/g y lipogénesis de-novo.

 

No metabolizables: Los compuestos que no pueden metabolizarse, como alulosa, eritritol o las fibras, tienen distintos destinos metabólicos. Mientras que la alulosa y el eritritol se absorben en el intestino delgado y se excretan principalmente por medio de la orina, las fibras son parcialmente digeridas por la microflora del colon. Esto es muy importante sobre todo al hablar de polioles, los cuales no se excretan ni metabolizan. Al consumirlos en exceso (entre 10 y 20g por porción, según el compuesto) crean un shock en los intestinos y producen diarrea. Por otra parte, fibras como la inulina o los fructo-oligosacaridos sirven para alimentar bacterias benéficas en el intestino, como la Bifidobacteria, que tiene múltiples beneficios para la salud. Sin embargo, al ser fermentada por las bacterias, la fibra en exceso puede provocar inflamación y otros síntomas incómodos a pesar de ser saludable. Los límites de tolerancia (la dosis máxima antes de los efectos adversos) dependen de la longitud de las fibras, lo cual influye en su solubilidad. El rango puede variar entre 10 y 20g de fibra por porción.

 

Construir sustitutos de azúcar es como sentar los pilares para reemplazar su dulzura y estructura. Debemos intentar crear compuestos con bases sólidas que hagan de los sustitutos de azúcar una maravillosa oportunidad para mejorar nuestra salud.

 

Referencias

 

  1. Natália T. Correia, Hermínio P. Diogo, Joaquim J. Moura Ramos, Slow Molecular Mobility in the Amorphous Solid State of Fructose: Fragility and Aging, Journal of Food Science, 10.1111/j.1750-3841.2009.01363.x, 74, 9, (E526-E533), (2009).

 

  1. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2016. Draft Scientific Opinion on the energy conversion factor of D-tagatose for labelling purposes. EFSA Journal 2016;volume(issue):NNNN, 14 pp. doi:10.2903/j.efsa.2016.NNNN

 

  1. Plaza-Díaz J, Fontana L, Gil A. Human Milk Oligosaccharides and Immune System Development. Nutrients. 2018 Aug 8;10(8):1038. doi: 10.3390/nu10081038. PMID: 30096792; PMCID: PMC6116142.

 

  1. Wölnerhanssen BK, Meyer-Gerspach AC, Beglinger C, Islam MS. Metabolic effects of the natural sweeteners xylitol and erythritol: A comprehensive review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(12):1986-1998. doi: 10.1080/10408398.2019.1623757. Epub 2019 Jun 16. PMID: 31204494.

 

 

 

 

 


Claves para reconocer el dulzor saludable

Elegir alimentos que ayuden a reducir la incidencia de enfermedades crónicas es una de las preocupaciones actuales, y por ello ha sido necesario descubrir cuál es el papel del azúcar, en su vinculación con diversos padecimientos.

La mayor parte de los esfuerzos que están enfocados en convencer al consumidor de alejarse de los azúcares no ofrecen alternativas ni informan sobre que las opciones saludables de dulzura. La conversación se centra en el azúcar, las calorías, el índice glicémico, o en las diferencias entre endulzantes naturales y artificiales, sin que los consumidores sean partícipes de la elección de productos en los que realmente puedan confiar.

Te compartimos algunas claves que te ayudarán a encontrar respuestas permanentes de dulzor saludable, entregándote la oportunidad de seleccionar tus productos con buena información en esta transición natural.

¿Los azúcares son todos iguales?

La respuesta es no.

Si bien es posible clasificar azúcares de acuerdo con su contenido calórico o índice glicémico, el índice metabólico es uno de los más relevantes. En teoría, podríamos afirmar que la glucosa, la fructosa y la sacarosa tienen las mismas calorías (4kcal/g) y que la tagatosa es un monosacárido con menos calorías (1.5 y kcal/g, EFSA 2016). También podemos observar que la fructosa y la tagatosa tienen un bajo índice glicémico, de modo contrario a la glucosa y la sacarosa.

Entonces, cabe preguntarse si las diferencias anteriomente mencionadas son efectivamente positivas, es decir, ¿son las moléculas de fructosa y tagatosa una opción más sana que las de azúcar o glucosa? Los estudios sugieren que no es así.

La sacarosa (o azúcar, como se le conoce comúnmente) está compuesta de glucosa y fructosa. Al metabolizarse la glucosa, se pueden principalmente obtener dos resultados:

 

  1. Almacenamiento en forma de glucógeno en múltiples tejidos (incluyendo el músculo).
  2. Creación de un círculo de retroalimentación para la regulación de la glucosa y sus metabolitos.

 

Regularmente, la glucosa se eleva en la sangre como respuesta a la ingesta de comida, y se secreta insulina para permitir que las células logren una correcta absorción de la glucosa. Cuando hay una disfunción en esta vía, como la resistencia a la insulina (prediabetes), los niveles y la duración de los picos de glucosa en la sangre son más altos.

Si se consume poca fructuosa, ésta no alcanza a desencadenar una respuesta de la glucosa y la insulina en la sangre; pero, según en pruebas con animales, una causa clave de la resistencia crónica a la insulina es el consumo excesivo de fructosa.

La glucosa y la fructosa se metabolizan en el hígado y son transformadas en triglicéridos por medio de la oxidación beta (quema de grasas) y mediante la lipogénesis de novo (DNL) (Rebollo et al, 2014). Esto aumenta los triglicéridos en la sangre, así como la acumulación de grasa visceral, lo que repercute en las funciones de los órganos involucrados, en particular, el hígado y el páncreas. Se ha demostrado que la fructosa genera más grasa hepática en comparación con la glucosa y la sacarosa, debido tanto al DNL como a inflamación inducida por endotoxinas (Herck et al, 2017; Bergheim et al, 2008).

Asimismo, la fructosa también está relacionada con un agotamiento del fosfato inorgánico (Abdelmalek et al, 2012), lo cual afecta negativamente al ATP (o potencial energético) de las células que causa una respuesta de estrés intracelular. La tagatosa, si bien es más baja en calorías, mantiene la misma vía metabólica que la fructosa (EFSA, 2016).

Si queremos hacer mejoras en la salud mediante la regulación y el etiquetado de los azúcares, este proceso debe revisarse con cuidado, pues los consumidores y los productores deberían ser capaces de diferenciar entre las distintas moléculas de azúcar. Al lograr esto, el consumidor tendrá más posibilidades de elegir una opción más saludable e inclusive, antes de que se genere un cambio en la regulación de alimentos.

 

Si nuestro cuerpo no metaboliza endulzantes artificiales, entonces ¿cómo se comportan estos compuestos inertes en nuestro organismo?

 

La sucralosa es un compuesto con un nombre que suena natural, ya que es resultado de la cloración artificial del azúcar. Se piensa que es un compuesto inerte, porque no podemos metabolizar la sucralosa; sin embargo, un creciente número de estudios científicos indica todo lo contrario. La triple cloración sintética del azúcar produce la molécula de la sucralosa, la cual tiene una gran afinidad con nuestros receptores de dulzura T1R2-T1R3.

La dulzura es un proceso altamente regulado que tiene origen en la boca, la cual envía una señal al cerebro y desencadena una serie de reacciones. En este proceso, las moléculas dulces se metabolizan en un lugar y momento específico. No hay nada de trivial en nuestra respuesta metabólica hacia lo dulce, ni en la manera en que nuestros receptores celulares lo perciben. Muchas moléculas dulces se degradan y metabolizan después de ser percibidas. Por un lado, los azúcares y otros endulzantes naturales, como la stevia, se degradan parcial o totalmente conforme pasan por el tracto digestivo. No obstante, compuestos como la sacarina o la sucralosa no se degradan en nuestro metabolismo.

Lo anterior es importante porque, a pesar de que no percibimos “dulzura” en el hígado, en el páncreas o en las células de la grasa, estos tejidos y órganos sí son totalmente capaces de detectar esta dulzura y modificar su desempeño metabólico como respuesta. Es decir, cualquier molécula que no haya sido metabolizada o descompuesta, tarde o temprano interferirá y estimulará otras células del organismo, que de otra manera serían parte de un metabolismo bien afinado.

Estudios recientes demuestran que la sucralosa desencadena una respuesta de insulina exagerada del cuerpo (Letrit et al, 2018) y potencia la capacidad de absorción de glucosa por medio de la síntesis aumentada de receptores de dulzura en células lípidas (Sánchez Tapia et al, 2019), lo cual modifica de manera negativa el perfil de microflora de los intestinos (Freeley et al, 2014; Bian X et al, 2017).

Una vez que entendemos el gran impacto que tiene lo dulce sobre la metabolización coordinada de la glucosa, y su efecto sobre la desaparición o inhibición de estímulos, podemos comprender las consecuencias de consumir una molécula inerte y artificial que no podemos metabolizar, como es la sucralosa, lo que es opuesto con la stevia natural, la cual al degradarse se convierte en steviol. Este compuesto no tiene ningún efecto negativo en el sistema digestivo, la microflora o el metabolismo (Philippaert et al, 2017; Gardana et al, 2003), además de que no tiene calorías, por lo que no interfiere con las vías metabólicas del azúcar o la fructosa.

Si tenemos en cuenta que cada vez se sabe más sobre la dulzura y los edulcorantes, debemos también repensar cómo los clasificamos. Sin duda, hay conceptos de gran importancia que van más allá de la intensidad de la dulzura, la cantidad de calorías, la naturalidad o la glicemia. Estos conceptos deben considerarse seriamente como parte de los procesos legislativos sobre sustitutos de azúcar que están teniendo lugar en todo el mundo.

Aquellos que implementen políticas y estrategias de negocios inteligentes, basadas en evidencia científica seria sobre dulzura saludable, serán quienes se lleven la mejor recompensa.

 

Referencias:

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