Los pilares de la dulzura saludable

En años recientes, hemos escuchado nuevas formas de referirse a los endulzantes, como “igual que el azúcar”, “mil veces más dulce que el azúcar” o “sin retrogusto”. Todos estos términos son válidos, pero no dicen mucho; para quienes consumimos azúcar, la dulzura suele ser una experiencia placentera, y eso no tiene por qué cambiar. Por ejemplo, la sucrosa está definida como “lo más parecido posible al azúcar”, pero eso puede significar muchas cosas. Por eso, debemos tomar en cuenta factores como volumen, el papel estructural que juega el azúcar en los alimentos, y lo que sucede cuando intentamos reemplazarla.

 

Algunas alternativas al azúcar que se usan de manera masiva son:

 

  • Otros azúcares:No incluimos aquí sinónimos de sucrosa que pueden ser confusos, como azúcar de coco, dátiles, jugo de manzana o miel. En estos casos se trata simplemente de versiones de sucrosa que no han sido purificadas. Por ejemplo, la fructosa es entre 20% y 40% más dulce que el azúcar (dependiendo de las condiciones de temperatura y pH). Aunque es más dulce que el azúcar, la fructosa pierde su cristalinidad en condiciones de humedad, incluso a temperatura ambiente. Esto es resultado de la temperatura de transición vítrea una característica de todos los compuestos (Correia et al, 2009). Incluso pierde su forma a temperaturas y condiciones de humedad mucho menores, por lo que es difícil industrializarla, así que adquiere una textura viscosa y pegajosa que la hace difícil de utilizar o preservar, no sólo como ingrediente sino también en el producto final.

 

  • Polioles:La mayoría son sintéticos, o se producen por medio de procesos enzimáticos o de fermentación; sin embargo, hay excepciones que ocurren de manera natural o por fermentación espontánea (en microorganismos no modificados genéticamente), como es el caso del eritritol y el xylitol. Quizás estos compuestos tienen un nombre poco llamativo, pero sus propiedades son interesantes desde una perspectiva funcional, metabólica y de salud (Wölnerhanssen et al, 2020): son solubles, higroscópicas, antidiabéticas, se absorben en el intestino y son inmunes a la reacción de Maillard.

 

  • Fibras:Las fibras se definen como carbohidratos no digeribles que se fermentan en el intestino grueso. Pueden ser solubles o no solubles, y aunque nuestro sistema digestivo no puede digerirlas, son procesadas por nuestra microflora, la cual es mucho más relevante de lo que imaginábamos para aspectos de inmunología, comportamiento y homeostasis, entre otros. Las fibras son tan importantes que están presentes incluso en la leche materna, a la par de compuestos prebióticos (oligosacáridos de la leche humana) (Plaza et al, 2018), los cuales no digerimos nosotros, sino los microorganismos del intestino. En otras palabras, la fibra es tan importante que incluso nuestro primer alimento lo contiene: nuestras madres nos alimentan al mismo tiempo que a nuestros microorganismos. Por otra parte, a nivel industrial, la mayoría de las fibras solubles se obtienen de la achicoria o del agave, o se sintetizan a partir de la fructosa y la dextrosa.

 

Entonces, ¿cuáles propiedades físicas y funcionales debemos buscar al sustituir el azúcar o sucrosa?

 

  • El azúcar es un compuesto cristalino:A temperatura y humedad ambiente, el azúcar se comporta como un compuesto cristalino, es decir, su textura se vuelve pegajosa al humedecerse y su estructura es perfecta para darle un acabado brilloso a pasteles, tartas, dulces, postres famosos como el creme brûlée, o incluso donas. Estas condiciones cristalinas son muy relevantes para que el chocolate tenga lo que llamamos “un buen chasquido” al partirlo. Entonces, al momento de reemplazar el azúcar debemos tomar en cuenta aquellos compuestos que ofrecen buenas condiciones de cristalinidad al momento de almacenar y consumir. Los polioles, por ejemplo, son compuestos cristalinos con condiciones similares al azúcar, por lo que son un buen sustituto de las estructuras sólidas del azúcar.

 

  • El arte de bailar con la solubilidad:Los helados mantienen su consistencia suave dependiendo de la temperatura a la que se cristaliza un sistema saturado de azúcares y sólidos de leche. Los osos de gomita son transparentes porque sus compuestos se vuelven chiclosos al agregar azúcar en concentraciones en las que no se convierte en cristal. El eritritol se cristaliza en las mismas condiciones (ya que es mucho mas soluble que el azúcar), el xylitol se comporta como azúcar de manera bastante efectiva y la inulina, o fibra, a pesar de ser soluble, no ofrece la combinación necesaria de viscosidad y chiclosidad.

 

  • El poder del calor:Cuando pensamos en panqués, pasteles o masas horneadas, el dorado y el aspecto de la masa son elementos clave. Esto es lo que en términos técnicos llamamos la reacción de Maillard, resultado de una reacción entre azúcares y aminoácidos. Esta reacción otorga color y sabor, pero también es importante porque da lugar a la formación de compuestos no deseados, como son las acrilamidas. Algunos sustitutos de la sucrosa, como el eritritol, tienen reacciones bajas de Maillard con aminoácidos; otros, como la tagatosa, alulosa o isomalt tienen altos índices de reacción de Maillard. Esto es deseable para algunos postres, pero pueden hacer difícil el proceso de horneado porque la masa puede expandirse y cocerse mucho después de que el producto ya luce, sabe y se siente completamente quemado. La solución para estos casos puede ser combinar sistemas, y también conocer el contenido específico de aminoácidos al tiempo que reducimos los azúcares en los alimentos.

 

¿Y dónde queda el impacto que tienen en la salud estos compuestos que sustituyen la sucrosa?

Todos los alimentos voluminosos (no digeribles) necesitan ser excretados, y es aquí donde más difieren estos compuestos.

 

Metabolización parcial: Compuestos como tagatosa y maltitol pueden digerirse parcialmente. Durante este proceso, el maltitol se convierte parcialmente en glucosa y sorbitol (y se absorbe hasta en un 80%), y la tagatosa se metaboliza por un proceso similar para convertirse en fructosa en el hígado (EFSA, 2016), otorgando 3 kcal/g y lipogénesis de-novo.

 

No metabolizables: Los compuestos que no pueden metabolizarse, como alulosa, eritritol o las fibras, tienen distintos destinos metabólicos. Mientras que la alulosa y el eritritol se absorben en el intestino delgado y se excretan principalmente por medio de la orina, las fibras son parcialmente digeridas por la microflora del colon. Esto es muy importante sobre todo al hablar de polioles, los cuales no se excretan ni metabolizan. Al consumirlos en exceso (entre 10 y 20g por porción, según el compuesto) crean un shock en los intestinos y producen diarrea. Por otra parte, fibras como la inulina o los fructo-oligosacaridos sirven para alimentar bacterias benéficas en el intestino, como la Bifidobacteria, que tiene múltiples beneficios para la salud. Sin embargo, al ser fermentada por las bacterias, la fibra en exceso puede provocar inflamación y otros síntomas incómodos a pesar de ser saludable. Los límites de tolerancia (la dosis máxima antes de los efectos adversos) dependen de la longitud de las fibras, lo cual influye en su solubilidad. El rango puede variar entre 10 y 20g de fibra por porción.

 

Construir sustitutos de azúcar es como sentar los pilares para reemplazar su dulzura y estructura. Debemos intentar crear compuestos con bases sólidas que hagan de los sustitutos de azúcar una maravillosa oportunidad para mejorar nuestra salud.

 

Referencias

 

  1. Natália T. Correia, Hermínio P. Diogo, Joaquim J. Moura Ramos, Slow Molecular Mobility in the Amorphous Solid State of Fructose: Fragility and Aging, Journal of Food Science, 10.1111/j.1750-3841.2009.01363.x, 74, 9, (E526-E533), (2009).

 

  1. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2016. Draft Scientific Opinion on the energy conversion factor of D-tagatose for labelling purposes. EFSA Journal 2016;volume(issue):NNNN, 14 pp. doi:10.2903/j.efsa.2016.NNNN

 

  1. Plaza-Díaz J, Fontana L, Gil A. Human Milk Oligosaccharides and Immune System Development. Nutrients. 2018 Aug 8;10(8):1038. doi: 10.3390/nu10081038. PMID: 30096792; PMCID: PMC6116142.

 

  1. Wölnerhanssen BK, Meyer-Gerspach AC, Beglinger C, Islam MS. Metabolic effects of the natural sweeteners xylitol and erythritol: A comprehensive review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(12):1986-1998. doi: 10.1080/10408398.2019.1623757. Epub 2019 Jun 16. PMID: 31204494.